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鲜鲍口感老?干鲍煮不烂?你可能少了这一步!

发布日期:2020-04-17

  持续2个多月的疫情环境下,水产养殖市场受到了较大波及,尤其以鲍鱼为代表的高档海鲜几乎迎来了近年来的历史低价,此时正是尝鲜的好时机。

  如今虽说高档海鲜已逐渐走进人们餐桌,但大多数人一日三餐对它们的接受度并没那么高,因此偶尔料理时会出现口感变老,煮不烂的问题,下面就让闽正鲍叔给大家支支招,或许你只是少了这一步骤而已!

  正式烹饪前,鲍鱼的预先处理将直接影响最终成品的口感,这一步骤自然不能马虎。通常我们可以使用勺子,贴着壳与肉之间的缝隙,从一端切断壳肉间的连接,即可完整取下鲍鱼肉。而后摘除鲍鱼的内脏部分,虽说部分人对鲍鱼肝的滋味相当推崇,但考虑到春季是鲍鱼毒素的易聚集期,还是稳妥为好。

  处理的重心在于清洗,除了清水冲洗外,还需要用牙刷一类将黑膜和黏液刷洗干净,并用盐巴搓洗去腥。鲍鱼壳也常用于煲汤补钙,因此也得进行清洗。

  家常料理手段上,较能突显鲍鱼本味的方式有清蒸和炖汤两种,选用的也偏向新鲜鲍鱼。鲜鲍的烹饪难点在于时间的把控上,稍有不慎就容易令肉质变老,放入鲍鱼的时机尤为关键。

  一般来说,清蒸过程中看到有蒸汽冒出,此时再放入鲍鱼蒸10-15分钟(依照个头而定)。炖汤则选择最后(出锅前)15分钟再放入鲍鱼,目的就是让肉质保持鲜嫩,同时营养不至于流失太快。

  

  如果看官们购买的是干鲍鱼,则需要注意泡发的时间,即便不能像先前闽正鲍叔在“烹制篇”中提到的提前1-2天浸泡,至少也得泡发半个小时后再下锅,避免出现煮不烂的情况。泡发后的干鲍鱼可继续以精制顶汤反复烹制,使鲍鱼充分吸收其它物料的味道,达到香味浓郁,肉质甘腴的风味。

  事实上,如今的海鲜处理已经不局限于活鲜、干货、冰冻等常见方式,闽正鲍鱼采用的是冻煮方式,刚入厂的鲍鱼需要经过一系列自动化机械,进行清洗、除黑膜、漂烫等操作。

  独有漂烫专利技术,将鲍鱼漂烫至八成熟,把鲍鱼的新鲜滋味牢牢锁住。漂烫后的八成熟鲍鱼通过传输带,再经由自动化机械分拣,送入冷冻带迅速冷冻。由此区别于常见冷冻方式的冻煮鲍鱼即可封装出货,顾客在开袋后只需烹饪3分钟左右即可食用,方便快捷。